母亲做的咸菜

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我生长在农村，童年的物质生活清贫，那个年代几乎家家都有咸菜缸，我们腌制对生活的渴望，也将所有的愿景寄托于土地所收获出的果实。这些咸菜是农家漫漫长冬一日三餐的佐食，也让我们在贫苦的生活中，体现到了一份踏实和安定，也意味着生活的继续和生命的延续。偶尔吃点咸鸭蛋、煎咸干鱼蒸点腊肉就算是改善生活了。鸡鸭鱼肉只有逢年过节，大人们从嘴里千省万省才得以享用一下，更是非常奢侈难得了，因而农家每年的腌咸菜也就有了别样的意义。

也许我身体里流淌着农村的血液 ，几十年过去了，直到现在我吃菜口味偏咸，吃饭时总要搭配点咸菜，特别是冬天，喜欢蒸点咸肉，饭碗头放些青菜，拌点辣椒酱，然后倒些咸肉乳汁浇在青菜上面，既香喷喷油润润又下饭。老伴和女儿经常劝说我年纪大了，尽量少吃咸菜，但我始终改不过来。

记得小时候，一到立冬前后，母亲就开始天天留意着天气变化，见晴空丽日、阳光灿烂，估摸着以后几天也不会变天，便到菜园里铲菜放在谷场上一棵棵摊好晒菜准备腌菜了。

那时我家嘴多，日子艰辛，母亲总要比别的人家多腌些，足足一大缸白菜和几坛萝卜干。母亲将洗净晾干的白菜均匀码在大缸里，码一层洒一层盐，一直码到缸沿，再用一块干净的大石头压在上面，将缸挪在阴凉干爽的地方盖好就算大功告成。白菜在盐的腌渍和石头的重压下，一天天收缩吐水，直到浸出的咸汁淹没石头。经过大概一个多月的腌渍，咸白菜就可以食用了。腌渍好的咸白菜，色泽酱黄，鲜亮莹润，洗好切碎用红色干辣椒炝锅炒熟，吃起来咸香舒爽，是喝粥和吃饭的“下饭菜。”

冬天，母亲隔几天就会炒一小盆，吃时，还不忘叮嘱我们兄弟姐妹要细细地吃，因为家里人口多日子更得细水长流，每到冬季家里总能闻到腌菜的咸香味道。

每年春天，母亲腌的咸鸭蛋是我的最爱，腌咸蛋要用红土，村子周围没有，每次都是母亲到三四里外一个大谷墩上挖一包红土回来。家里几只母鸭生的青白壳的新鲜鸭蛋平时舍不得吃聚集起来，将红土和成稀泥，均匀地裹在蛋壳上，再将裹了红泥的鸭蛋轻轻放入盐碗，滚一圈，沾上盐粒后，放入陶罐中。

约两至三周，盐粒消失，将鸭蛋取出，洗去表面上半干的红泥，敲碎，蛋液透明，蛋黄泛红、发硬，剁点碎椒放里面，蒸熟，好吃的咸辣风味。或是将红泥洗净，鸭蛋整个用水煮熟，一刀切成两半，赫然看见蛋白中间红彤彤的蛋黄，渗着清亮的油，可谓是色味俱全。

夏天的清晨，朝霞刚刚从东方升起，姐姐和我挎着竹篮，去地里摘豇豆。一摘就是满满一大篮子，回来后由母亲腌豇豆。腌豇豆可有讲究，我母亲腌制豇豆特别好吃，提前把腌菜缸、压菜的石头洗净，在大太阳底下晒干，再把新鲜豇豆，捆成一把把的，紧紧排列在一起，一层一撒盐，豇豆放完了，上面用石头压好，然后倒上现烧的开水，一直把压菜石头淹到不露头了。一个月后，拿出来的豆角变成金黄，用油和辣椒丁清炒，酸酸脆脆的，非常爽口开胃。

母亲腌制盐豇豆，可以吃上一年不坏。我上高中时住校，那时吃的大米从家带的，每斤交2分钱的柴火费，菜就是吃腌豇豆。把炒熟的腌豇豆，用洗干净的罐头瓶装满，一瓶腌豇豆就一个星期的菜了。

豇豆还有种做法，挑出颗粒饱满的，用开水煮一遍，捞起，晒干，变成褐色的豇豆干，春天的时候，抓起一把，用水泡开，炖肉吃，连冒出的热气都是香气扑鼻。

秋天的时候，母亲特意多种几条菜畦的辣椒，到了成熟的时候，杆上挂满青的、红的小灯笼，摘下去蒂，洗净沥干，倒入一个木盆里，然后用一把菜刀，上下来回地剁碎。

刚开始辣椒都是大个，刀刃下去，发出“噗嗤噗嗤”的声音，听着非常带劲，有种快意恩仇的感觉，渐渐成了小片，母亲将剁碎的辣椒倒出来，洒上盐粒，入坛，封口。母亲有时将剥好的蒜子连同辣椒一起腌，放入坛里，拿出来吃的时候，红白相间，拈颗蒜子，咬下去，脆脆的，淡淡的蒜香，还浸着一股辣椒味道，异常开胃，就着这样一碟小菜，我常常能吃下一碗白米饭。

冬天的时候，菜地里只有老三样：大蒜、萝卜和青菜，可是母亲却是最忙的，一整个冬天，都在不停地忙活。

我最爱吃母亲腌渍的萝卜干，每到冬至前后，从田里把萝卜全部收回来，萝卜缨和根削掉，泥土洗净，将萝卜剖开，切成一公分厚的片状，均匀地铺在浅口竹匾里，晒干，装进坛子里，每层都撒上盐和五香粉，然后把坛口盖上碟子，直到萝卜干在坛中吸足水份完全伸展恢复弹性，颜色变淡黄就可以吃了。母亲腌的萝卜干恰到好处，配上焯过水的青丝芹菜，再切些干红辣椒、黄姜丁，吃时从坛子里掏出，淋几滴小磨香油，香味可口，嚼起来嘎嘣脆，有母亲腌制的萝卜干，每顿都能让我多喝两碗粥。

寒冷的季节，雪里蕻刚刚上市，母亲会选一个晴朗的逢集日子，天不亮就赶集选购新鲜的雪里蕻。记忆中，那时雪里蕻是二分钱一斤。妈妈和菜农讲好价格，让菜农用板车送到家里，然后我们全家开始择去发黄的菜叶，清洗干净晾晒。待吹干水分，在大盆里加以粗盐反复揉制，挤干水分，然后装入陶瓷坛里，在坛口撒上厚厚的一层粗盐，以断绝腌菜与空气接触。然后，用一层塑料纸蒙盖，最后用细细的麻绳牢固地封坛，等待它自然发酵。

平时，炖鱼锅的时候，加些雪里蕻进去，那种咸鲜能让味蕾舒服一整天；将雪里蕻菜梗切成段，炒肉丝，鲜嫩味美，一碗饭轻轻松松便见了底。一道普普通通的雪里蕻腌菜，在母亲的手里却变成了各种美味，而这种味道竟是独一无二，无法炮制。

进入腊月后，母亲买来成板的新鲜豆腐，切成均匀的四方小块，放在暖和的地方，捂着，约一周时间，豆腐块长出白色的长毛，这就是发酵了，俗话说的发霉。提前将盐、糖、辣椒粉、香料按比例调好，拌匀，用筷子夹起豆腐块，放进调料碗里，滚一圈，均匀裹上后，放入坛罐里，按顺序摆好，封口，静置两、三个月，就可以食用了。当然，越晚吃，腐乳的味道越好，因为时间久了，调味越渗透，豆腐块中的蛋白酶分解得也更彻底，春天的时候，拈一块，用筷尖夹一点，细滑味鲜，入口即化。

我们长大出去工作后，每年的夏天，母亲依然会泡上一坛咸豇豆，冬天时，也会腌上一坛腐乳，过年回家的时候，母亲总会提前用瓶瓶罐罐分装好，给我们每人分一点，带回来。

无论是咸鸭蛋、剁椒、萝卜干、腌韭菜，腌蒜苗、咸豇豆，还是豆腐乳，这些儿时的味道，至今仍一直深深刻在脑海里，有的在现实中依然能品尝到，而有的，则只存在于记忆中。

母亲七年前离开我们，家里那几口腌菜的缸也渐渐闲置、废弃，最后被扔掉，那些坛坛罐罐却一直保留在老屋至今。

汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一种中国文化”。是的，熟悉的咸辣味，刺激着每一颗味蕾，一入口，便将所有的味觉全部打开，令人食欲大增。在县城生活多年，即便尝尽山珍海味，也抵不上那种感觉，让人舒服熨帖。

岁月悠悠，记忆如昨。在“仓廪实而知礼节”的今天，每次在饭店吃饭时最后上的几份咸小菜，总会触及起我内心对故乡、家人和亲情所有的回忆，便会更加想念过往母亲做的咸菜、蒸的粗面馒头，因为那里面盛着的，满满都是母亲的味道……

（来自网络）

作者简介
朱寿江，笔名：火枫一叶，男，安徽和县人。

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